老北京炸酱面文化
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北京的炸酱面仿佛已成为一个符号，一个标志性的短语，印在北京的名片上，老北京炸酱面的做法最值得让人津津乐道的。
老北京炸酱面原料
葱花，是要把大葱切成豆瓣状，防止糊锅；蒜泥，蒜和水的比例按1:1用机器搅匀；黄褐色的酱，酱选黄褐色代表这个酱优质，纯正；此外还有辣椒、桂皮、大料、花椒、小河虾、肉质。炸酱比例为一斤肉二斤酱，肉和酱按1:2这个比例选取，保证原汁原味，口味纯正。
老北京炸酱面做法
先打开火在锅里倒入底油二两，如果肉质太瘦要倒入底油三两，放入大料、桂皮、花椒，放入大料、桂皮、花椒的比例为3:2:1，倒入肉质，在放入干辣椒，用火慢慢的熬制，去掉肉里的水份和腥味。
随着温度升高肉会变成白色，香味扑鼻而来，这时放入葱花，放入葱花比例为二斤黄酱四两葱花，继续去腥，然后倒入生抽，保持新鲜。当肉变成浅金黄色，这时候不要放入酱，要先加入水，以防止糊锅，慢慢等待着开锅。用这一段时间来调味，加入味精、鸡精、胡椒粉、白糖，使味道符合自己和家人的口味。
当开锅之后，再把黄酱一勺一勺的依次倒入锅中，保证不会粘锅，而且粘稠度可控制，趁这个机会可以把不喜欢吃的大料、桂皮挑出来。当黄酱倒完融合之后，放入剩下的葱花，加入蒜泥，但不要加入姜片，因为姜和蒜会产生一种不同的味道。
炸酱面中的精华—小河虾炸酱
当炸酱完成之后，把炸酱锅拿下来立即放上一个新锅，倒入半瓶香油，覆盖锅底。倒入小河虾也就是虾皮，比例为二斤黄酱四两虾皮，观察一段时间后当虾皮收浓、脆皮时把锅取下来，在把刚才的炸酱锅做入到火上，然后立即把炸小龙虾倒入炸酱之中，然后要把火关掉，防止虾皮变软。
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